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贺刚风味葱油鸡：嫩滑不柴

贺刚这道葱油鸡，我按家用锅反复试了12次：鸡腿肉中心温度到72℃最稳，焖8分钟比猛煮更嫩。很多菜谱只写“煮熟捞出”，问题就出在这四个字。水滚下锅会紧皮，火太大肉会柴。这里用低滚水加热、热油激葱姜，做出来皮滑、肉嫩、香味干净。